La formazione teatrale e cinematografica di Stefano Cancellu comincia tra il 2016 e il 2018 presso la Scuola d’Arte Drammatica di Cagliari, diretta da Elisabetta Podda, e prosegue negli anni attraverso una costante attività di aggiornamento, con workshop e corsi di recitazione cinematografica condotti da Sergio Valastro (2018), Armando Pizzuti (2020), Maurizio Pulina (2021), Nunzio Caponio, Antonio Rotundi (2024), Marta Gervasutti (2021–2024) e Simeone Latini, presso la Scuola d’Arte Drammatica di Cagliari (2024–2025).

Sul fronte cinematografico ha lavorato in Zustissia di Francesco Piras (2026), in L’amore e la Gloria di Maria Grazia Perria (2023), in Colpevole di Gianni Leacche (2022) e Anna di Marco Amenta (2022), premiato con una menzione speciale FEDIC all’80ª Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia. Tra i cortometraggi figurano L’ultima Habanera di Carlo Licheri (2019), Lo Straniero e La Distanza di Francesco Pupillo (2020–2021), Polvere di Paolo Carboni (2022) — vincitore del Silver Ristretto al San Diego Italian Film Festival e del primo premio LiberAzioni Cinema a Torino — e In segreto di Simeone Latini (2025).

In televisione ha preso parte a 177 Giorni: il rapimento di Farouk Kassam, prodotta da Bim Produzione e Rai Fiction (2025), e L’Isola di Pietro 2 e 3, prodotte da LuxVide (2018–2019). Ha inoltre lavorato in diverse campagne pubblicitarie, tra cui EliteMeat.it e Il Portapizze per Filmendi e Publikendi, e Rubiu Birra, la tua birra! per la regia di William Mari.

Sul palcoscenico ha lavorato con registi come Stephen Medcalf e Daniela Zedda al teatro lirico di Cagliari, Rui Madeira, Roberta Locci, Lelio Lecis, Elisabetta Podda e con la regista Lyto Triantafyllidou per il National Theatre of Northern Greece di Salonicco. È stato inoltre assistente alla regia in Singolare Femminile di Simeone Latini e in Il Deserto dei Tartari e Il Marinaio, entrambi per la regia di Lelio Lecis.

Affianca all’attività artistica un percorso come educatore teatrale, conducendo corsi di teatro sociale e di comunità a Cagliari e Monserrato, in collaborazione con l’Università C.U.S.E. e diverse scuole del territorio, e il corso “Cabras on Stage” (2024–2025).